Basit demleme oranının anlaşılması zor olan espresso için olay aslında sadece demleme oranı ve kahve telvesinden elde edilen espresso miktarı ile ilgilidir. Ancak bu temel içinde farklı labirentleri barındırmaktadır. Bu labirentin sonuna ulaşmanız için önce basit bir anlatımla başlayalım.
Genel olarak standart bir espresso, 7 gram kahve telvesi ve 30 ml su ile hazırlanmaktadır. Double shot espresso tahmin edeceğiniz üzere 14 gram kahve telvesi içermektedir. Ancak dünya standartlarında bu, neredeyse normal espresso olarak sunulmaya başladı. Hatta çoğu kahve makinesinin kalibrasyonu bile double espressoya göre ayarlanmış durumda. Özellikle durumun bu noktaya gelmesindeki en büyük etki Starbucks’a aittir.
Kahve makinesinin bu standartlarda olduğu bir kafeye gidip tek shot’lık bir espresso istediğinizde, barista makinenin sahip olduğu kalibrasyonla oynamak için bölünmüş stilde bir portafiltre kullanacaktır.
Bu işlem sonunda lezet açısından bir değişiklik olmaz ve kahvenin içeriği yaklaşık olarak 30-50 mg kafein içerir. Bu durumda double shot espresso da 60-100 mg kafein içerecektir. Ancak bunlar basit bir matematikle sunulan verilerdir. Belirttiğimiz labirent kavramı daha karmaşıktır.
Karmaşık Gerçeklik
Endüstrinin değişimi ve yenilikler, espresso oranlarının stabilizasyonunun sağlanamamasına yol açmaktadır. Yukarıda belirttiğimiz gibi double shot espresso 14 gram ince kahve telvesi ve 60 ml su ile hazırlanmaktadır. Ancak günümüzde baristalar, hacim yerine kütle ile ölçümü tercih ediyorlar.
Labirentin karmaşıklığı da bu noktada başlıyor. Mililitre bir hacim ölçüsüdür ancak espresso yapmak için aslında yetersiz bir ölçü birimidir. Bunun en büyük nedeni espressonun üzerinde biriken altın renkli köpüğüdür. Kahve çekirdeklerinin öğütülme aşamasında biriken CO2 gazı espressonun içine hapsolur ve demlenme sırasında bu gaz köpüğe dönüşür. Bu nedenle kullanılan 60 ml’lik suyun çoğu gaz ve köpüğe dönüşecektir. Ancak iki-üç hafta önce kavrulmuş olan bir kahvede CO2 oranı daha az olacaktır. Bu da aynı tarifle farklı görünümlü espressolar yapabileceğiniz anlamına gelir. Baristalar bu durumun çözümü olarak kahve terazisi kullanmayı tercih eder.
Yine basit bir matematikle CO2 kaynaklı köpüğü varsayarak, içmek üzere olduğunuz espressonun ortalama ağırlığı 35 gram olacaktır. Bu durumda kahvenizin görünümü 14 gram kahve 35 gram su iken, hazırlık aşamasında bu değerler 14 gram kahve ve 60 ml sudur.
Karmaşıklığın Temel Nedeni Nedir?
Tek veya double shot espresso için belirlenmiş bir standart olmaması, bu karmaşıklığın temel nedenidir. Bazı baristalar 14 gramdan fazla kahve kullandıklarında espresso çekimlerinin iki katına çıktığını söyleyebilir. Bir başka barista ise bir kahve makinesinde portafiltre kullandığı için, ortaya çıkan espresso’nun double shot olduğunu iddia edebilir.
Tartı Kullanmak Neden Önemli?
Bu karmaşıklığı en aza indirmek ve ortadan kaldırmak için basit bir demleme oranıyla birlikte bir kahve ölçeği kullanabilirsiniz. Çünkü herhangi bir kahve ölçeği, göz kararı ölçek sisteminden çok daha iyidir. Böylece aynı tarifle çok daha benzer görünümlere sahip espressolar hazırlayabilirsiniz.
Demleme Oranı Espresso İçin Neden Bu kadar Önemli?
Espressoda istenilen tada ulaşmak ve espressoyu oluşturan bileşenleri doğru oranda çoğaltabilmek için demleme oranı çok önemlidir.
Kahve telvesinden geçen daha fazla basınçlı su daha fazla telveyi çözer. Bu durum ekstraksiyon olarak adlandırılır. Bu durumda kullanılan su miktarının artmasıyla ekstraksiyon artar. Sonuç olarak espressonun sertliği azalır.
Espressonun sertliğini kontrol altında tutmak için ekstraksiyon gerçekleşirken kahve ağırlığı ve içeceğin ağırlığı arasındaki dengeyi sağlamanız gerekir.
Hala Tek veya Double Shot Terimini Kullanmak Mantıklı Mı?
Double veya tek shot espresso demek gördüğünüz üzere oldukça kafa karıştırıcı olabiliyor. O nedenle double veya tek shot kavramları yerine şunu belirlemekte fayda var: ‘Demleme oranımız nedir?’
https://www.beanground.com/single-vs-double-espresso-shots/
https://www.javapresse.com/blogs/espresso/single-vs-double-espresso-shots
https://wokelark.com/single-vs-double-shot-espresso-comparison/
