Baristaları, kahve, su ve süt ana ürünlerinin etrafında dönen bir bilgi birikimiyle ürünler çıkartan el sanatçıları olarak tanımlayabiliriz. Bu üçlü arasında en az araştırmaya konu olan ise süt.
Sütün temel bileşenleri;
• Su
• Protein
• Yağ
• Şeker
• Vitaminler
• Mineraller
• Tuzlar
Söz konusu bileşenler arasında önem arz eden üçlüyü ele alalım.
Laktoz (Süt Şekeri)
Laktoz, teknik olarak, galaktoz ve glikoz adlı iki şeker türünden oluşan bir disakkarit. Laktoz bir şeker olarak sınıflandırılsa da normal şekere oranla 16/100 oranında tatlı. Ayrıca, ısı uygulanmasına karşı oldukça güçlü bir reaksiyonu var.
Buhar çubuğunda süt ısıttığımızda, sütü hem ısı hem de su ile tepkimeye sokmuş oluyoruz. Buhar çubuğunda pişen bir sütün, ocak ve ya mikrodalgaya nazaran daha tatlı olmasının sebebi de, bu esnada ortaya çıkan suyun, sütteki laktozun kimyasal bağlarının çözülmesini sağlamasıyla alakalı.
Laktozsuz süt ise, laktaz adı verilen enzim yardımıyla laktozun parçalanmasıyla elde ediliyor. Böylece, laktozun içerisinde bulunan iki adet şeker ayrışıyor. Bu da,normal süte nazaran, dilimizde daha tatlı bir his kalmasına neden oluyor.
Kafelerinizde kullandığınız birçok ticari süt markası, %4-5 oranında değişen bir laktoz içeriğine sahiptir.
Neden ılık süt daha tatlıdır?
Bunun temel nedeni, insanın sıcaklıkla birlikte tatlılığa daha duyarlı reseptörleri ile ilgilidir. Örneğin, soğuk bir soda ferahlatıcı ve dengeli iken, ılık bir soda daha tatlı bir profil algılamamıza neden olacaktır.
Dikkat çeken diğer bir nokta ise, sütü yüksek ısıya maruz bırakarak yaktığımızda sütün daha ince bir forma bürünmesidir. Bu durum, tatlandırma ile değil sütün kıvamı ile ilişkilidir. Örneğin; yemek dünyasında klasik fransız tarifi olan beşamel sosunda sütün yüksek ısı uygulanmış formu kullanılır. Bunun nedeni de, sütün daha ince kıvamı sayesinde, sosa entegrasyonunun kolaylaşması ve topaklanma olasılığını azaltmak ile ilgilidir.
Süt Proteinleri
Yağ ve laktoza nazaran daha az dikkat çeken süt proteinleri, buharda pişirme ve köpürme açısından sütün en önemli bileşenidir.
Süt proteinleri kısmen hidrofobiktir. Kimyada hidrofobi, bir molekülün sudan kaçınma özelliği olarak tanımlanabilir. Bu nedenle, buharda ısıya maruz kalan hidrofobik moleküller kümelenme eğilimindedir. İşte bu yapı, sütün üzerinde oluşan köpüğün temel nedenidir.
Isıyla birlikte oluşan buhar sonucunda, protein zincirlerinin sudan kaçınma süreci başlar. Böylece daha küçük zincirler oluşur. Ortaya çıkan hava baloncuklarına sarılan proteinler ızgara benzeri bir yapı oluşturur. Bizim köpük olarak adlandırdığımızda tam olarak bu tepkime sürecidir.
Sütünüzün daha fazla protein içermesi daha dengeli bir köpük yapısı anlamına gelir. Doğal bir sütte protein yüzdesi %3,3 iken kafelerde kullanılan ticari markalar, süte dışardan protein ekler. Bu şekilde %4 civarında bir protein oranına ulaşılır.
Yağ
Süt, teknik olarak emülsiyon adı verilen bir yağ ve sıvı kombinasyonudur. Yağ oranı, kahvenin tadını gizleyip gizlememesi ve yağ-köpük dengesi açısından önemlidir.
Sütte bulunan başlıca yağ, tereyağdır. Tereyağ, hava kabarcıklarını ağırlaştırabilecek kadar büyük ve ağırdır. Bu nedenle, köpüğün çökmesine neden olabilir. Pastörize sütte gerçekleşen homojen işlem süreci tereyağın parçalanmasına neden olur. Pastörize edilmemiş taze bir süt ile latte yapmak istediğinizde bu durumu gözlemleyebilirsiniz.
Daha yağlı bir sütün daha iyi bir latte anlamına gelmemesinin diğer sebebi ise, yağın yoğun yapısının suda çözünen diğer maddelerin dilimize ulaşmalarını engellemesi ile alakalıdır. Bu durumu da, yağsız, yarım yağlı ve tam yağlı bir latte yaparak deneyimleyebilirsiniz.
Yakın tarihli bilimsel çalışmalar, yağlı yiyeceklerin bizde oluşturduğu tatmin duygusunun, yağın gerçek lezzeti ile değil ağzımızda bıraktığı hisle doğru orantılı olduğunu söylüyor. Tuzsuz eritilmiş bir tereyağı içtiğinizi hayal edin. Birde sıcak tostun üzerinde soğuyan tereyağını hayal edin.
Kahve ve yağ ikilisi de bu şekilde bir tatmin duygusuna ulaşmamızı sağlayabiliyor. Bu nedenle yağ, dengeli bir fincan kahveyi arka plana atsa da halen tercih sebebi.
Yağın bir diğer özelliği ise, belirli tatları etkisizleştirirken diğerlerini ön plana çıkarmasıdır. Örneğin, kiraz, yağ ile birlikte yoğunluğunu kaybederken, vanilya, yağ ile birlikte olduğundan daha yoğun bir forma kavuşur.
Barista Sütü
Barista sütü, genel olarak kahveyle birlikte kullanılmak üzere tasarlanmış bir süt türüdür. Bu nedenle, daha yüksek protein içeriği (dengeli bir köpük için) , daha az yağ (kahvenin tadım notalarını daha fazla ortaya çıkarmak için) , belirli miktarda laktoz içeriği ise kahvenin tadım profilini dengeli kılmak için uygun olabilir.
Sonuç olarak, tıpkı kahvede olduğu gibi sütün tadı da son derece öznel bir değerlendirme. Kafenizde hangi sütü tercih edeceğinize karar vermek, neredeyse çekirdek seçimi kadar büyük bir karar. Sütün farklı bileşenleri hakkında derinlemesine bilgi sahibi olarak, bu kararı tahmine dayalı olmaktan çıkarabilirsiniz.
