Kahve kavurmak, gelişi güzel yapılan bir iş olmayıp kahvenin lezzetini katlayan bir adımdır. Bu nedenle her barista kahve kavurma sanatını en ince ayrıntısıyla öğrenmek ve uygulamak ister. Yeşil fasulye olarak adlandırılan kavrulmamış kahve çekirdeklerinin lezzetinin ardındaki kavurma işleminin incelikleri için bu yazımızı hazırladık.
Kahve çekirdeklerinin kavrulma hikayesinin ucu biraz açık çünkü kesin bir yargı maalesef yok. Ancak rivayete göre kahve ilk olarak Etiyopya’da büyüdü ve 6.yüzyılda Afrika ve Orta Doğu’da yayıldı. Bu süreçte Suudi Arabistan’ın güneyindeki dağlık bölgede ve Yemen’de kahve kavurmanın temellerinin atıldığı düşünülmektedir. Kahve kavurma işlemi, kahve dallarının ateşin üstüne düşmesiyle şans eseri keşfedilmiştir.
Öte yandan tarihçi Ian Berston kahve çekirdeklerinin kavrulması için farklı bir teoriye sahiptir. Bu teori, Güney Arap Yarımadası’nda demlenmiş kahve meyve kabuklarından yapılan ‘’qishr’’ isimli bir içecekle bağlantılıdır. Berston’a göre insanlar, qishr hazırlarken kahve çekirdiklerini kavurma işlemini denediler.
Home Coffee Roasting adlı kitap ise farklı türdeki kahve tohumların kavrulduğuna dair kanıtların kahveden önce var olduğunu gösteriyor ve bu nedenle kahve çekirdeklerinin kavrulmasının aslında çok uzak bir adım olmadığını belirtiyor.
Resmi olarak kavrulmuş kahve ilk olarak 15.yüzyılda Suudi Arabistan’ın Sarawat Dağları’nda belgelenmiştir. Tarihçi Abd Al Ghaffar, insanların namaz kılarken uyanık kalabilmeleri için kahve çekirdeklerini kavurup içtiklerini gözlemledi. Bölgede kahve çekirdekleri metal bir tavada kavrularak pişirilirdi.
Kahve Kavurma İşlemi
Kahve çekirdekleri kavrulmadan önce yeşil fasulyelere benzer ve ne kadar kavrulursa o kadar koyu bir renk alır. Kahve kavurmanın farklı yolları vardır ve her yol kahvenin lezzetini farklı şekilde etkiler. Kahve çekirdekleri, ticari ilkelerle kavrulsa da evde de kavrulabilir. Şimdi kahve kavurmanın önemli adımlarını sizlerle paylaşacağız.
1.Taze kahve çekirdeklerinin kurutulması
Taze kahve çekirdekleri kavrulmadan önce %10’lı-uk bir nem oranına sahiptir. Bu nedenle kavurma ileminden önce kurutulurlar. Tüm Giesen kavurma makinelerinde taze kahve çekirdeklerini kurutma işlemi yaklaşık 6-8 dakika sürer. Buradaki püf nokta sıcaklığın 160°C civarında olmasıdır. Aksi taktirde çekirdekler yanabilir.
2.Kurutulan kahve çekirdeklerinin kızartılması
Kızarma aşaması, çekirdeklerin aromalarının ortaya çıktığı ve geliştiği adımdır. Bu aşamada kahve çekirdeklerinin içindeki doğal şekerlerin ve amino asitlerin reaksiyona girdiği Maillard reaksiyonu gerçekleşir. Maillard reaksiyonu ile kahve çekirdeğine özgü renk ve tat nitelikleri oluşur. Kızarma sırasında ‘f’ olarak bahsedilen bir çatlama meydana gelir. Bu çatlama, kahve çekirdeğinin ortasındaki yarığın genişlmesine ve çekirdeğin hacminin büyümesine işarettir.
3.Kahve çekirdeklerinin kavrulması
Kahve çekirdeklerinin kavrulma işlemi, lezet profilinin belirlendiği adımdır. Çok hızlı kavrulan bir kahvenin tadı, dumanlı ve çok daha keskin olur. Bu işlem deneme yanılma yolu ile geliştirilebilecek ve kavuran kişiden kişiye değişebilecek bir niteliktir. Genişleyen kahve çekirdeklerinden ekzotermik ısı adı verilen aşamayla ısı ortaya çıkar ve böylece aromalar kendilerini serbest bırakır.
4.Kahve çekirdeklerinin soğuması
Kavurma işleminin durması için kahve çekirdekleri en kısa zamanda soğutulur. Bu, kahve kavurma temelleri arasında önemli bir adımdır. Soğutma, el işi istemeyen bir adımdır çünkü kahve çekirdekleri soğumaya bırakılır. Kahve çekirdekleri soğutma eleğine alınır ve burada soğumaya bırakılır. Kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra 4-5 dakika içine soğutulmalıdır ve soğutma işlemi bitince kavurma işlemi son bulur.
5.Üretilen atık ürünler
Fiziksel olarak oluşan atık ürün, dış siklonumuzdur. Dış siklonumuz soğutma işlemine kadar dış katmandan ayrılmış ve soğutma işleminden sonra işlenebilir durumdadır. Ancak fiziksel atığa ek olarak çeşitli emisyonlar da oluşmaktadır. Bu emisyonlar için en kesin çözüm Giesen Afterburn’e sahip olmaktır çünkü bu ürün çevreyi kirleten yan ürünleri ikinci kez yakmak için tasarlanmıştır. Bununla beraber oluşan yan ürünler, duma ve koku çok yüksek oranda yok edilmektedir.
6.Kavrulmuş kahvenin sonuçlarını test etme
Kavruluş kahvenin test edilmesi için çukurlaştırma adı verilen bir prosedür kullanılmaktadır. Cupping yöntemi, bu sonuçların test edilmesi için en iyi seçenek olabilir. Bu süreç, Q Graderlar veya kahveyi tadan kişiler tarafından farklılık gösterebilir.
Cupping seansları her kavurma makinesinden çıkan kahve çekirdeklerine göre ve tadım yapan kişiye göre farklılık gösterebilir. Bunun nedeni herkesin farklı bir damak zevkine sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Herkes kendi benzersiz karışımını oluşturmaktadır ve herkesin kendine özgü profesyonel sırları vardır.
https://www.baristainstitute.com/blog/sampo-latvakangas/april-2022/coffee-roasting-basics-developing-flavour-roasting
https://www.giesen.com/the-basics-of-roasting-coffee-beans/
https://www.cropster.com/products/roast/?utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=general&utm_term=roasting_profiles&utm_content=profiling&gclid=Cj0KCQiAxbefBhDfARIsAL4XLRqGXP0xIuV5bKl9YRg5UP2whyo-fqcKakTY_0-ziLzMETHcxyIPkfMaAndDEALw_wcB
https://www.espresso-international.com/where-does-coffee-come-from#:~:text=About%201000%20years%20after%20Christ,them%20up%20with%20hot%20water.
https://www.tastingtable.com/927422/the-historic-origins-of-roasting-coffee-beans/
