SCA (Speciality Coffee Association), kahveyi 1-100 aralığında değerlendiren kahveciler topluluğudur. Kupa çekme olarak adlandırılan bu süreç, kahve kalitesi adında oldukça önemlidir. Tipik bir kupa çekme sürecinde, kahve uzmanları kahveyi koklar, yudumlar, puanlar ve puanlar, koku/aroma, tat, asitlik, tekdüzelik, denge, yapı, fincan temizliği, tatlılık, ağızda bıraktığı his olarak 10 farklı ilkede puanlanır. 80 ve üzeri puan alan kahveler, Özel Kahveler sınıfına girer ve 95 üzeri puanlanan kahveler, Havalı Premium Kahveler sınıfına girer. 80 üzeri puan alan kahveler, insan hakları ve çevre hakları açısından doğru kabul edilen ve çiftçilerine ve işçilerine değer veren şirketlerin bünyesinde, etik kaynaklardan üretilir.
SCA Puanlaması Süreci Nasıl İlerler?
1.ADIM: Kahve Kupalama
İlk olarak 350 g kavrulmuş yeşil fasulye, Q-graderlar tarafından incelenir ve kusurları olup olmadığı kontrol edilir. Bu süreçte ekşi çekirdeklerin varlığı, kahve küfü (birincil kusurlar) veya kırık çekirdekler (ikincil kusurlar) incelenir. Kahvenin bu süreci geçebilmesi için birincil kusuru olmaması ve ikincil kusurunda da en fazla 5 tane olması gerekir. Küçük bir matematikle 350 g kahvede yaklaşık 900 tane kahve çekirdeği bulunur. Bu kahve çekirdeklerinden 6 tanesi kırıksa kahve, kahve kupalama adımını geçemez.
2.ADIM: Kahve Tadım Süreci
Kahve, tadımdan önceki 24 saat içinde kavrulmalı ve en az 8 saat dinlendirilmelidir. Daha sonra dinlenen kahve çekirdekleri, 150 mL su ve 8.25g kahve oranıyla çekimden önce öğütülür. Öğütülen kahve, 5 farklı fincana alınır ve Q-graderlar tarafından belli başlı kriterlere göre 0-10 arasında puanlanır. Bu önemli kriterler şunlardır:
Kahve Kupalama
Kahve Kokusu ve Aroması: Koku, öğütülmüş kahvenin kuru halde yaydığı kokudur. Aroma kahvenin sıcak suda demlendikten sonra yaydığı kokudur ve bu eş anlamlı gibi görünen iki kelime farklı zamanlarda değerlendirilir.
Kahve Lezzeti
Kahvenin en belirgin tadı olan lezzeti, izini damaktan buruna doğru taşır Kalite puanın yüksek olması, kahvenin kiraz, şeftali ve frenk üzümü notalarına sahip olduğu anlamına gelir.
Tat Sonrası Lezzet
Kahve yudumlandıktan sonra ağızda kalan aromanın uzunluğudur. Uzunluk arttıkça, puan artacaktır. Q-graderlar kahve yudumdan sonra ani değişiklikler hissettiği takdirde, kahveye düşük puan vereceklerdir.
Kahve Asiditesi
Kupa puanı kahve çeşidine göre değişiklik gösterse de, yüksek puan alan kahvelerin çoğunda asitlik düzeyi yüksek değildir. Ancak örneğin Kenya kahvesinde yüksek asitlik derecesi uygunken, Sumatra kahvesinden düşük asitlik seviyesi uygundur.
Kahve Gözdesi
Kimi kahve daha belirgin bir viskoziteye sahipken, kimi kahveler daha suludur. Bu aşamada kahvenin yüksek puan alabilmesi için 5 fincanda da aynı ağız hissi uyandırması gerekir.
Denge
Asitlik, lezzet, ağızda bıraktığı his ve aroması keyifli bir denge oluşturan kahveler, bu aşamadan yüksek puan alır. Bu 4 özellikten bir yüksek veya düşükse, kahve, düşük puan alır.
Tatlılık
Kahve doğal şekerlere sahip bir içecektir ancak kupalama sırasında fazla şekerli kahveler, düşük puan alır.
Temiz Fincan
İlk yudumun ağza alınmasından yutulduğu ve hatta ağızda bıraktığı tada kadar olan aşamadır. Herhangi bir tuhaf tat veya aromanın hissedilmesi, kahvenin düşük puan almasına sebep olur.
Lezzet Tekdüzeliği
5 tadım fincanındaki lezzetin tutarlılığıdır. Bardaklardan birinde belirgin şekilde farklı tad olması, kupa puanını düşürür.
Q-graderlar, kişisel görüşleriyle kahveleri puanlar. Ancak kahve türleri, menşeini ne kadar yansıtırsa o kadar puan alır. Kahve Kupalama işlemi bazı kusurlara sahiptir ancak dünyada kabul edilen bir standarttır.
SON KARAR: Final Skoru
5 fincan kahve, yukarıdaki kriterlere göre puanlanır. Final skoru, her bir fincanın toplam puanından kusurların çıkarılmasıyla elde edilir. SCAA’nın kahve tadım protokolü, kahvenin kalitesini belirlemede bir standarttır. Puanlama sonuçları şu şekildedir:
90-100: Seçkin Kahve
85-89.99: Mükemmel Kahve
80-84.99: Çok İyi Kahve
<80: Özel Kahve Kalitesinin Altında
https://spiritanimalcoffee.com/blogs/spirit-animal-blog/the-coffee-quality-score
https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
https://www.coffeewanchors.co.uk/what-does-the-sca-score-of-your-coffee-mean/#:~:text=Coffee%20boffins%20basically%20sniff%2C
