Zürih Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Kahve Mükemmelliği Merkezi araştırmacıları, özel kahvelerin lezzetini ve aromasını ortaya çıkarmak üzere yeni bulgulara ışık tuttu. Baş araştırmacı Chahan Yeretzian ve araştırmacı Samo Smrke ile araştırma sonuçları American Chemical Society Bahar toplantısında sunuldu.
Yapılan Araştırmalar Fermente Kahvenin Aromasının ve Lezzetinin Ortaya Çıkarılabileceğini Gösteriyor
Özel kahve olarak adlandırdığımız fermente kahve toplantının ana konusuydu. Fermente kahve, çiftlik veya değirmen seviyesinde hasat sonrası işleme aşamasındaki karbonik maserasyon uygulanan kahve türüdür.
Yertzian’ın yaptığı açıklamaya göre geçmişte kahveyle ilişkilendirilemeyen tatların ve lezzetlerin fermente kahve içinde olduğunu savunmaktadır. Ayrıca bu kahvedeki tatların daha çok meyve sularına benzediğini açıklamıştır. Karbonik maserasyon daha çok şarap yapımından kulak aşinası olduğumuz bir terimken artık kahve için de bunu kullanabileceğiz. Basitçe karbonik maserasyon, karbondioksit aşılanmadan önce hava geçirmez kaplarda kapatılan bütün, olgun kahve meyvesini içeren bir anaerobik fermantasyondur.
Fermente Kahve Nasıl Gelişti ve Araştırma Konusu Oldu?
Kahve çekirdekleri kavurma ve demleme işlemlerinden sonra kendisine özgü arzu edilen aromalar ve tatlar ortaya çıkmaktadır. 2015 Dünya Barista Şampiyonu Sasa Sestic, yarışmada bu süreci kendisi için en iyi şekilde değerlendirdi. Kahveye karbonik maserasyon uyguladı ve bu süreçten sonra fermente kahve terimi geniş bir ilgi gördü. Özellikle kahveye daha fazla değer katmak isteyen ve benzersiz bir kahve deneyimi elde etmek isteyen kahve satıcıları ve alıcıları arasında büyük bir ilgi topladı.
Karbonik Maserasyon Bir Sorun Oluşturabilir Mi?
Hasat sonrası işlemler arasında yerini alan karbonik maserasyon işlemi, bazı topluluklar arasında tartışma konusu oldu. Bunun başlıca nedeni işlem sonrası yeni tatlar ve aromalara kapıların açılmasıyla daha az yasal ve şeffaf yolların da beraberinde gelmesiydi.
ACS’nin American Chemical Society Bahar toplantısı üzerine, bu hafta yaptığı açıklamaya göre fermente kahve rekabetçi etkinlikler arasında daha popüler hale geldi ancak bazı insanların fermente kahve adına bilgi eksikliği, orijinal ve yasa dışı ürünün ayırt edilmesini zorlaştırdı.
Bu nedenle yapılan araştırmada, fermente kahveye özgü tat ve lezzetin ilk olarak duyusal uzmanlar tarafından gerçekleştirilmesini sağladı. Bu adım özel cihazlar ve kütle spektronomisi içeren kromatografi ile desteklendi. Bu çeşitli bilimsel adımlar bileşiklerin belirlenmesini sağlarken, uzmanlar da bileşiklerin nasıl koktuğunu tanımladı.
Fermente Kahve Nasıl Test Edildi?
Uzmanlar fermente kahveyi, yanında işlenmiş bir kahve ve yarı-pulped-doğal işlenmiş iki kontrol grubuyla test etti. Fermente kahvenin diğer kahvelerden farklı olarak 6 farklı bileşiğe sahip olduğu sonucuna varıldı. Ayrıca uzmanlar bu 6 bileşikten 3’ünü tespit edebildiler. Bu 3 bileşik:
2-metilpropanal
3-metilbütanal
etil-3-metilbütanoat
Smrke’ e göre bu süreç için daha bilinmeyen bir çok durum mevcut. Ancak bu bilinmeyenlerin yavaş yavaş çözülmesi, bileşiklerin kaynaklarının anlaşılması ve üretim yöntemlerinin standartlaştırılmasına yardımcı olacaktır. Böylece yüksek oranlarda fermente kahve üretilebilecek ve daha fazla kahve tüketicisinin fermente kahve deneyimi elde etmesini sağlayacaktır.
Fermente Kahvenin Gelecekteki Yeri?
Araştırmacılar bilinmeyen diğer bileşenleri keşfetmeyi ve farklı tat ve kokuları değerlendirmeyi hedefliyor. Çiftlik uygulamaları, kahve çekirdeklerinin çeşitliliği, belirli çiftliklerin mikro iklimi ve fermantasyon sırasında ortamda bulunan mikroorganizmaların farklılığı bileşiklerin ayırt edilmesini güçleştiriyor. Ancak doğru koşullar ve çalışma uygulamaları, fermente kahvenin bilinmeyen yönlerini ortaya çıkarılmasını sağlayacaktır.
https://dailycoffeenews.com/2023/03/31/researchers-begin-to-demystify-fermented-coffee-aroma-and-flavor/
https://www.acs.org/pressroom/newsreleases/2023/march/fermented-coffees-fruity-aromas-demystified.html
