Dünya, yüzyıllardır kahve trendlerinin devamlı değiştiği bir sürece tanık olmuştur. Ancak son yıllarda kahve endüstrisindeki gelişmeler oldukça hızlı ilerlemekte ve kahve için bir evrim dönemi niteliği taşımaktadır.
Kahve dalgaları, kahvenin tüketilmesinde ve deneyimlenmesinde meydana gelen 3 ana değişikliği tanımlar. Her dalgada kahvenin üretimi, tüketimi ve takdir edilmesi farklı açılardan ele alınmıştır.
Dalgalar; çekirdek kalitesi, kaynak bulma uygulamaları gibi unsurlara dayanmaktadır. Bu dalgalara hakim olmak kahvenin nereden geldiği ve nereye gideceğine dair bize fikir vermektedir.
1.Kahve Dalgası
1800’lerden 1960’lara kadar uzanan 1.kahve dalgasında kahve, bir ürün olarak kabul edildi. Tadı veya menşei ön planda değilken bir içecek olarak tüketimi çok daha önemliydi. Hatta çok uzun süre ABD’de çoğu insan kahvenin bir bitkiden elde edildiğini bile bilmiyordu.
Bu dönemde kahve en düşük kaliteli halindeydi. Dolayısıyla 1.kahve dalgası sürecinin, kahvenin en özel yılları olduğunu söyleyemeyiz. Aynı zamanda bu süreçte kahve, süper koyu ve acı olarak tanımlanırdı. Yine de kahvenin dünyaya yayılmasında bir temel olan 1.kahve dalgası oldukça önemlidir.
2.Kahve Dalgası
1960’lardan 2000’lere uzanan dönemde 2.kahve dalgası yaşandı. Bu süreçte özel kahvelere ve lezzetlere olan ilgi artmaya başladı. Espresso bazlı içecekler kahve dükkanlarında popülerleşti ve bu dükkanlar tüketicilere dünyanın dört bir yanından farklı kahve çeşitleri sunmaya başladı. Süreç içerisinde farklı çekirdekler, farklı demleme yöntemlerinin gelişmesine zemin hazırladı.
2.kahve dalgasına damgasını vuran isimler Starbucks ve Caribou Coffee gibi ABD’nin popüler kahve zincirleri oldu. Kahvenin menşei önem kazandı ve daha kaliteli kahve arayışlarına girişildi. Ancak yine de tüketiciler kahvenin kendisine değil deneyimine yönlendirildi.
Bu duruma en büyük örneklerden biri, Starbucks’ın espresso şatlarına şurup veya diğer malzemeleri karıştırarak ‘özel kahve içecekleri’ olarak satmasıdır. Günümüzde asıl öne çıkanhala kahve değil; yaratıcı içecekler, kafeler ve baristalardır.
Bu durum kesinlikle kahveye heyecan kattı ve daha fazla ilgi çekmesini sağladı. Buradaki en önemli gelişme ilk dönemdeki gibi koyu ve acı kahvelerden uzaklaşıp lezzetli ve farklı bir kahve tüketimine geçilmesi oldu.
3.Kahve Dalgası
3.kahve dalgası, aslında daha çok 2.kahve dalgası sürecinde kahve çekirdeklerine odaklanan niş bir topluluktan doğdu. 1980’lerde kahve çekirdeklerine odaklanan bu grup, daha hafif kavurma seviyeleri ve kaliteli çekirdeklerden elde edebildikleri egzotik tatlarla ilgileniyorlardı. 1982 yılında Amerika Özel Kahve Birliği’nin kurulması ile bu yeni kavurma ve demleme tarzlarına bir platform sağlanmış oldu. Bu aynı zamanda Avustralya, Kanada ve İskandinavya gibi dünya ülkelerinin de kahve perspektifini genişletti.
Daha net olarak 3.dalga etkileri 2000’lerden günümüze kadar ulaşan süreci kapsamaktadır. Bu süreçte şeffaflık, sürdürülebilirlik ve etik kaynaklara olan ilgi ve özen arttı. Artık kahve yetiştiren topluluklar ve çevre de baristalar veya kavurmacılar kadar ön plandaydı. Ayrıca yeni demleme yöntemleri ve lezzet profillerine olan ilgi de arttı.
3.kahve dalgası, spesifik tat notaları, daha hafif kavurma seviyeleri, latte sanatı, fasulyelerin kökenleri, menşei şeffaflığı, manuel demleme yöntemleri gibi yenilikleri kahve endüstrisine kattı.
Aşağıda kahve dalgalarının süreçlerini ve buraya kadar değindiğimiz her şeyi sizin için bir tablo haline getirdik.
Tablo 1. Kahve dalgaları ve özellikleri
Özellik | 1.Kahve dalgası | 2.Kahve dalgası | 3.Kahve dalgası |
Odak | Seri üretim, uygun fiyat | Kalite, lezzet, çeşitlilik | Şeffaflık, sürdürebilirlik, etik kaynak kullanımı |
Çekirdek | Öncelikli olarak seri üretilen Arabica | Arabica ve Robusta | Belirli menşelerden Arabica ve Robusta |
Kavurma Seviyeleri | Koyu | Orta | Hafiften Koyuya farklı seviyeler |
Demleme Yöntemleri | Damla kahve, percolator | Espresso, damla kahve, üzerine dökme | Üzerine dökme, Aeropress, Chemex, French Press |
Fiyat | Düşük | Orta | Yüksek |
