Fermantasyon, bilimsel açıdan ele alındığında oksijensiz ortamda, organik moleküllerden enerji salınmasını içeren metabolik bir süreçtir. Bakteri veya maya gibi mikroorganizmaların varlığında etanol, laktik asit veya asetik asit salgılanan bir süreçtir. Bu süreç kahve için de bir dereceye kadar gerçekleşir. Tamamen yıkanan kahveler, kısıtlı bir fermantasyon sürecine maruz kalır. Kahve meyvesi hamur haline getirilir ve yıkama kurutma gibi işlemlerden önce gece boyunca fermente edilir. Bu süreç sonrasında kahvenin ısıtılmasıyla kahve sterilize edilir ancak fermantasyon bu aşamada da devam eder.
Fermantasyon kahve kalitesini artırmaya yardımcı olan ve kahvedeki tatların değişimine neden olan önemli bir süreçtir. Kahvenin lezzet sınırlarını zorlamak ve gerçek potansiyelini öğrenmek için geliştirilen farklı fermantasyon yöntemleri mevcut. Bunlardan en popülerleri karbonik maserasyon ve anaerobik fermantasyon.
Anaerobik Fermantasyon Kahve Nedir?
Anaerobik fermantasyon işleminde, müsilaj kaplı kahve tohumları kapaklı bir tanka konur. Bu aşamada kahvenin tadını etkileyecek tarçın veya muz gibi baharatlar veya meyveler eklenebilir. Oksijen olmayan ortamda gerçekleştirilen anaerobik fermantasyon, lezzet profili üzerinde büyük etkilere sahiptir. Kapalı bir kapta oksijen varlığını kontrol etmek kolaydır.
Zamanla gelişen bu yöntemde sıcaklığı kontrol etmek de kahvedeki lezzeti etkiler. Çünkü sıcaklık, kahvenin ne tür lezzetler oluşturacağı konusunda büyük rol oynar. Yüksek sıcaklıklardaki fermente işlemi için tarçın, karanfil, kahverengi şeker gibi kahverengi baharatların kullanılması, daha yoğun tatların elde edilmesini sağlar. Daha düşük sıcaklıklardaki fermente işlemleri için daha temiz ve asidik tatlar meydana gelir.
Anaerobik fermantasyon, zaman alıcıdır ancak her zaman pahalı değildir. Mavi plastik fıçılarda gerçekleştirilen fermantasyon işlemi, uygun fiyatlarda gerçekleştirilebilir ancak değişkenlerin hassaslaştığı ve kontrolün zor olduğu işlemler daha maliyetli olacaktır. Üreticiler, bu işlem sırasında sıcaklığa ek olarak pH’ı da kontrol edebildikleri çelik tanklar kullanıyorlar.
Karbonik Maserasyon Kahve Nedir?
Kahvede fermantasyon işleminin popülerleşmesi, süreç için çeşitli deneylere kapı açmıştır. Bu arayış içinde karbonik maserasyon oldukça popülerdir. İlk olarak şarap üretiminde kullanılan bu yöntem, 2015’te kahve endüstrisinde de öne çıkmayı başardı. Özellikle daha sade aromaların ortaya çıkmasını ve düşük asetik asit konsantrasyonlarının oluşmasını isteyen üreticiler için oldukça önemli bir tekniktir.
Karbondioksit enjeksiyonu ile gerçekleştirilen karbonik maserasyon, kahve çekirdeklerini kabukları kırılmadan fermente eder. Böylece fermente işlemi her kabuğun içinde gerçekleşir ve ilk fermente işlemine maya neden olmaz.
Yine oksijensiz bir ortamda gerçekleşen bu süreçte, kahvedeki CO2 zenginleştirilir. CO2 sayesinde çekirdekteki farklı pektin seviyeleri parçalanır ve güçlü kırmızı meyve notaları açığa çıkar.
İşlem sonrasında, alkol birikimi, düşük sıcaklık sayesinde engellenir. Fermantasyon işlemi sonunda, kahve çekirdekleri yıkanır veya kurutulur. Çekirdeklerin kabuklarının kırılmadan fermente edilmeleri sürecin oldukça uzamasına neden olur.
İki İşlemin Farkı Nedir?
İki işlemin farkına değinmeden önce okuduğunuz terimlerin tam olarak ne anlama geldiğine bakalım. Anaerobik, oksijenin olmadığı bir ortamı ifade eder. Karbonik, karbondioksit açısından zengin bir ortamı ifade eder. Maserasyon, mikrobiyal metabolizmaya atıfta bulunur ve fermantasyondan daha kapsamlı bir terimdir.
Bakıldığında her iki işlem de oksijensiz ve kapalı ortamda gerçekleşir. Önemli farklar ise kahvele çekirdeklerinin tankı içine yerleştirildikleri formları ve sıcaklık. Çekirdeklerin kırılmadan tanka yerleştirildikleri işlem, karbonik maserasyondur. Kahve çekirdeklerinin kabuklarından ayrılıp müsilaj kaplı bir halde tanka yerleştirildiği işlem, anaerobik fermantasyondur.
Öte yandan anaerobik fermantasyonda düşük ve yüksek sıcaklıklar kullanılırken, karbonik maserasyonda düşük sıcaklıklar kullanılır. Ancak karbonik maserasyonun esasen anaerobik fermantasyondan türetilen bir işlem olduğunu göz ardı etmemek gerekir. Her iki işlem de kahvenin doğal lezzetini zenginleştirmek ve büyüleyici tat tomurcuklarının geniş potansiyeline ulaşmak için uygulanır.
Kahve çekirdeklerinin gelişimini, potansiyelini ve sınırlarını görmek için araştırmacılar farklı fermantasyon işlemleri üzerinde çalışmakta ve var olan yöntemleri geliştirmektedir.
https://sipcoffeehouse.com/coffee-fermentation/
https://www.mtpak.coffee/2021/03/coffee-trends-carbonic-maceration/
https://sprudge.com/what-does-anaerobic-fermentation-mean-for-coffee-192474.html
https://www.colombiacoffeeroasters.co.uk/blogs/news/coffee-fermentation#:~:text=Carbonic%20maceration%20is%20essentially%20when,typically%20airtight%20stainless%20steel%20barrels.
https://dailycoffeenews.com/2019/06/03/a-guide-to-carbonic-maceration-and-anaerobic-fermentation-in-coffee/
https://www.royalny.com/post-harvest-coffee-processing-anaerobic-fermentation-and-carbonic-maceration/
