Nasıl veya ne tür kahve sevdiğimiz önemli olmaksızın hepimiz bulabileceğimiz en iyi çekirdekleri arıyoruz. Peki, en iyi kahve çekirdeği ne demek ve nerede, nasıl bulunur? Kahve çekirdeği türünün iyi olması, her türlü kategoriye karşılık gelebilir ancak biz bu yazımızda daha çok emtiaya karşı uzmanlığı ele alacağız.
Emtia Kahve veya Ticari Kahve
Kahvenin üretildiği bir pazar olan emtia kahve veya ticari kahve, ilk kahve dalgasıyla ilgili olarak kabul edilen orijinal kahve pazarıdır. Emtia kahve çekirdekleri borsa tarafından fiyatlandırılmaktadır. Yalnızca buğday, pirinç, pamuk gibi bir emtia olarak alınıp satılır. Bu nedenle kalite fiyatı etkileyen bir parametre değildir. Fiyat, piyasaya göre belirlenir ve kalite göz ardı edilerek bir miktar kahve çekirdeği fiyatlandırılır.
Emtia kahve büyük ölçülerde satılır ve kavrulur. Kavrulma işlemi genelde koyu kavurma şeklinde gerçekleştirilir. Kalitenin göz ardı edilebildiği bir ticarette koyu kavurma en mantıklı seçenek olacaktır çünkü bu sayede tat kusurları örtülebilir. Bu tür kahveler kavanozlarda, disk kapsüllerde veya kapsüllerde çevrimiçi pazarda satışa sunulmaktadır. Ayrıca Robusta ve Arabica hariç diğer kahveleri birbirinden ayırmanın tek yolu üzerlerindeki ambalajları ve markalarıdır.
Çoğu insan çevrimiçi pazarlardan aldıkları kahvelerin yüksek kalitede kahve çekirdekleri olduklarını düşünmektedir. Ancak çoğu çevrimiçi perakendeci ticari kahve satmaktadır. Özel kahve satan perakendeci miktarı çok çok azdır.
Dünya’da satışa sunulan ve tüketilen kahvelerin çoğu emtia kahvedir ve bu nedenle aslında çoğu tüketici gerçek kahvenin tadını bilmez. Özel bir kahve tatma fırsatı yakalayan tüketiciler gerçek kahvenin ne anlama geldiğini deneyimleyebilirler.
Bu süreç ve durum, kafeinsiz kahve için de geçerlidir. Ayrıca kafeinsizleştirmek için kullanılan kahve çekirdeklerinin çoğu, genellikle kafein endüstrisinden arta kalan kahve çekirdekleridir. Bazı arta kalan kahveler daha sonra sığır yemi veya diğer çok düşük maliyetli ürünler için kullanılmaktadır. Ancak aynı şey özel kafeinsiz kahveler için geçerli değildir.
Eğer iyi bir kalite ve zengin bir kahve deneyimi istiyorsanız, aldığınız veya alacağınız kahvenin belirli tedarikçilerde bulunan özel kahve olduğuna emin olmalısınız. Ayrıca alacağınız kahve çekirdeklerinin paketinde son kullanma tarihine ek olarak kavrulma tarihine, kahve bitkisine, hangi yükseklikte yetiştirildiğine, ve hatta gerekirse hangi çiftlikte yetiştirildiğine bile göz atmalısınız. Zaten eğer özel bir kahve alıyorsanız bu kadar detaylı bilgiye ulaşabilirsiniz. Aksi takdirde emtia kahvelerin ambalajlarında bu denli ayrıntı görmeniz pek mümkün değildir.
Özel Kahve
3. kahve dalgası olarak gelişen ve daha kaliteli kahveler ortaya sunmak için ilerletilen bu dalga, özel kahve dalgasıdır. 1. ve 3. kahve dalgası arasındaki 2. kahve dalgası kalite adına oldukça önemli bir mesafe kaydetmiş olsa da, arkasındaki bazı devasa firmalar kuran anlayışlı girişimciler tarafından kar adına sömürüldü. Bu süreçte ticareti yapılan kahve çekirdeklerinin çoğu koyu kavrulmuş emtia kahvedir. Çoğu tüketici için fincan kalitesine odaklanılmamış ve bu nedenle 3.dalga ortaya çıkmıştır.
Özel kahvelerin resmi olarak ‘özel’ sınıfa girmesi için Q-grader testinden 100 üzerinden en az 80 alması gerekmektedir. Bu belirlenen kahveler piyasa tarafından fiyatlandırılmaz ve kalite tarafından fiyatlandırılır. Bu noktada fincan kalitesi ve fiyat arasındaki bağlantının bir sonucu olarak, mümkün olan en iyi kalite uğruna çiftçilerin gerekirse daha maliyetli üretim yollarına yatırım yapması doğaldır.
Ekimin nereye olacağı, hangi çeşitlerin ekileceği, hangi işleme yöntemlerinin kullanıldığı, ve nasıl seçileceği kaliteli kahveyi oluşturur. Teknik olarak Q-grader testinden geçen özel kahvelere ek olarak SCA’nın sahip olmadığı ve özel kahve olarak sınıflandırılmayan başka yüksek kalitede kaliteli kahveler de bulunmaktadır. Örneğin Arabica, SCA tarafından özel kahe olarak belirlenmektedir ancak Robusta özel kahve tanımına girmez ve bu nedenle 3.dalgaya uygun Robusta üretilmeye çalışılmaktadır.
Kalitenin kontrolünde yetiştirilen bu kahveler, belirgin şekilde farklı tat deneyimi sağlar. Bazı kahvelerin orijinal lezzetleri çikolata, portakal, çilek, çiçek tadında olabilmektedir.
Ayrıca özel kahveler tata kusurlarını kapatmak için koyu kavrulmaya ihtiyaç duymazlar. İçerisindeki tadı çıkarmak için az miktarda kavurma işlemi yeterli olacaktır.
Bu nedenle en iyi kahve çekirdekleri dendiğinde aklınıza gelmesi gereken gerçek, özel kahve çekirdeklerinin büyük özenle üretilmiş ve işlenmiş olmasıdır. Ayrıca piyasaya göre değil kaliteye göre fiyatlandırılmasıdır. Bu doğrultuda kaliteli kahve çekirdekleri satın almak için nadir bulunan tedarikçilerden özel kahve çekirdeklerini bulmanız gerekmektedir.
