9 Mayıs 2023’te yayınlanan makaleye göre daha ince öğütmeler, daha zayıf espressoya neden olmaktadır. Espressonun günlük yaşamımızdaki amacına ters düşen bir işlem. Huddersfield Üniversitesi araştırmacılarının yaptığı bu çalışma, Amerikan Fizik Enstitüsü’nün, 2020’de yayınlanan ‘Espresso tarifleri ve Özütleme İlkleri’ ne dayanmaktadır.
Her iki araştırma için de öğütme boyutu, parçacık dağılımı, su basıncı, akış gibi önemli değişkenlere bağlı olarak espresso ekstraksiyonun değişimi gözlemlenmiş ve matematiksel olarak modellenmiştir. Her iki çalışmanın da genel amacı, profesyonel kahve çalışanlarının espresso kalitesi ile ilgili daha iyi anlamlar ve kontroller sağlaması için hazırlanmıştır. Bu çalışmalar, aynı zamanda kahve israfının da önüne geçen önemli çalışmalardır.
Temel düşünce, daha ince kahve telvelerinin daha zayıf espressoya neden olmasıdır. Daha ince kahve telveleri, su ile daha fazla yüzey temasına geçerek espressonun gücünü zayıflatmaktadır.
Bu durum, aynı zamanda kahve yatağında eşit olmaya ekstraksiyona neden olmaktadır. Böylece bazı bölgelerden çok az kahve çıkarılırken bazı bölgelerden hiç kahve çıkarılamaz. Bu fenomen daha çok ince öğütmelerde karşılaşılan bir sorundur.
2020, Oregon Üniversitesi, kahve odaklı kimyager Christopher Hendon’un liderliğinde yürütülen araştırma, düzensizliğin etkilerin keşfetmek için tek bir kahve yatağından iki farklı bölgeyi içeren bir model tanıttı.
Modelde, akış ve ekstraksiyonun daha fazla akış ve ekstraksiyona neden olduğunu ve bunun sonucunda direncin azaldığını ve daha fazla akışın yol açtığı pozitif bir geri beslenme döngüsüyle iki bölge arasındaki akışta büyük bir eşitsizlik olduğu gösterildi. Bu etkiyle birlikte bölgelerden biri çözülebilen kahvenin tamamını özütlenene kadar, azalan öğütme boyutu ile ekstraksiyonda deneysel olarak sürekli düşüş deneysel olarak gösterilmiştir.
Bu çalışma, kahve kalitesi ve lezzetinin geliştirilmesi için önemli bir adım ve yeni ve gelişmiş diğer çalışmaların da önünü açacak gibi duruyor. Bu ilgi çekici ve önemli konu için araştırmacılar, mollerini daha geliştirmeyi ve iyileştirmeyi planlıyorlar. Böylece espressı demleme yöntemlerini ve eşit olmayan ekstraksiyonları azaltabilecek olası değişiklikleri keşfedebilecekler.
Bir Sonraki Adım Ne?
Her ne kadar öğütme, espresso gücü adına oldukça önemli olsa da tek sorun eşit ekstraksiyonlar veya dengesizlikler değil. Lee’ye bundan sonraki adım, espresso demleme yöntemlerinde değişiklik yapılıp yapılamayacağı. Modeli daha gerçekçi hale getirerek espresso demleme yöntemlerinde iyileştirmelere yaparak çeşitli standartlar belirlemek istiyorlar.
Kahvenin Öğütülmesi Ekstraksiyon Hızını Nasıl Etkiler?
Kahve ekstraksiyon oranı, temas alanına bağlı olarak artar veya azalır. Örneğin temas alanın artması,kahve ekstraksiyon oranını artırır. İnce öğütümeler, kahve telvelerinin daha fazla yüzey alanına sahip olmasına neden olur. Bu durumda kahve telveleri su ile daha fazla bütünleşecek ve demleme sırasında daha zayıf bir kahve oluşmasına neden olacaktır.
Öğütme Boyutu Kahve İçin Neden Önemlidir?
Öğütme boyutu bir kenara ilk olarak dikkat edilmesi gereken nokta öğütme boyutu tutarlılığıdır. Öğütme boyutu tutarlılığı, kahve demleme için önemli bir noktadır. Çekirdekler öğütüldükten sonra parçacık boyutları homojenliği ifade eder. İdeal olan tüm parçaların neredeyse eşit boyda olmasıdır.
Öğütme boyutu tutarlılığı, aynı zamanda ekstraksiyonu da etkiler. Kahve telvelerinin düzgün şekilde öğütülmemesi, farklı boyutların oluşmasını ve bu da her boyut için farklı ekstraksiyon oranı demek olacaktır. Çünkü küçük boyutlar büyük boyutlara oranla daha hızlı çıkacaktır. Sonuç olarak dengesiz, tutarsız ve zayıf bir kahve deneyimi ortaya çıkar.
https://dailycoffeenews.com/2023/05/10/new-research-explains-how-finer-grinds-may-lead-to-weaker-espresso/
https://sprudge.com/finer-grinds-lead-to-uneven-espresso-and-less-extraction-says-science-207243.html
https://normcorecoffee.com.au/blogs/coffee-log/finer-grinds-weaker-espresso
https://coffee-dictionary.com/grind-size/
