Cupping, kahvedeki lezzet tomurcuklarına ulaşmak için en eğlenceli ve pratik tekniklerden biri. Kahve kıvamının kontrolü için belirlenen bu sistem, 19. Yüzyıl sonlarında ortaya çıktı ve günümüzde hala birçok Q Grader tarafından tercih edilmektedir. Başlangıçta tüccarların satın alımlarını kolaylaştırmak için orataya sunulsa da daha sonra bu teknik, Clarence E. Bickford, Hills Bros. ve BD Balart. Clarence E. Bickford tarafından kahve tadımı için dünyada bir standart olarak belirlendi.
Cupping, bir dünya standartı olarak kahve kalitesini belirler ve üreticiler, itahalatçılar/ihracatçılar, kavurucular, ve baristalar tarafından kullanılır. Bu, aynı zamanda kahvenin değerlendirilmesini ve kavrulmuş bir kahvenin lezzetinin arttırılmasını sağlar.
Cupping Tekniği Nasıl Uygulanır?
Özetle kahveler 2-3 ayrı kahve fincanında demlenir ve bu sayede kahvelerin değerlendirilmesisırasında olabilecek herhangi bir aksilik önlenir. Çoğu zaman birden fazla kahve aynı fincanda değerlendirilir. Bu şekilde düzenlenen bir değerlendirme, tadımcılara veya Q grader’lara temel bir değerlendirme bağlamı sağlar.
•Kahve çekirdekleri tartılır
•Kahveler öğütülür ancak birden fazla kahve yapılıyorsa öğütücünün iyice temizlendiğinden emin olunur
•Kuru koku teste tabi tutulur ve not edilir
•Kronometre açmadan önce SCAA Standartına göre 200 Fahrenheit sıcaklıktaki su her kaba eşit şekilde dökülür
•4 dakika sonra kaşık kahveye kısmen sokulur ve koku testi tekrar edilir. İşlem, her fincan için 3 kez tekrarlanır
•Fincan zemini, köpük ve yağların sıyrılması için 2 kaşık kullanılır.
•4 dakika sonra kahve tadılır ve not alınır
•4-5 dakika sonra son adım tekrarlanır
•4-5 dakika sonra yine aynı adım uygulanır ve son izlenimler not edilir
Cupping işlemi sırasında SCAA Lezzet Çarkından yararlanabilirsiniz. Bu, size hem genel tatları hem terimleri hem de özel açıklamaları görmeniz için kılavuzluk edecek ve kolaylık sağlayacaktır. İşlem sırasındaki en önemli püf nokta her aşamada not almaktır. Ayrıca birde fazla tadımcı olarak bu notları karşılaştırmak da sizin deneyiminiz için faydalı olacaktır.
SCAA Lezzet Çarkı Nedir?
SCAA Lezzet Çarkı ilk olarak 1995 yılında yayınlandı ve 2016 yılında tekrar düzenlendi. Bu çark kahve aroması adına düzenlenen en geniş çaplı araştırma parçası olduğu için dünya standartı olarak belirlendi. Ayrıca global olarak Perfect Daily Grind tarafından açıklanarak resmileşti. 1995 yılındaki versiyonu daha çok kuralcıydı ve sadece kahvenin değerini puanlamak üzerineydi. Ancak 2016 yılındaki düzenlemeyle çarkta 2 katman bulunmaya başladı: Tains&Faults (kusurlar) ve Tastes&Aromas (nitelikler). Yeni düzenlemede çark sözlük, samimiyet ve tasarım açısından zenginleştirildi.
Çark, Cupping Sırasında Nasıl Kullanılır?
Cupping sırasında bir kahvenin değerlendirilmesinin en sağlık yolu Lezzet Çarkının kullanılmasıdır. Ancak bu çark kullanılırken koku, aroma, asitlik, yapı, tatlılık, denge ve lezzet gibi nitelikler değerlendirilmelidir. Bu nitelikler değerlendirilir ve not edilir. Bir kahvenin lezzetini ,kokusunu, aromasını tenımlayabilmek için duyu organlarımızı ve yiyecekleri veya benzetmeleri kullanırız. Bu nedenle bir kahve paketi alıp üzerini okuduğunuzdaki oradaki değerlendirmeler kahveye katılan lezzetler, aromalar veya kokular değil, kahve paketinin içindeki kahvede yer alan niteliklerdir. Kahve Çarkı da bu niteliklerin daha doğru ve ortak bir dilde ifade edilebilmesini sağlar.
• Koku
Kahvenin en güzel kokusu yeni öğütüldükten sonra ortaya çıkar ve bu kahve ıslandığında çıkan koku ise kahvenin aromasıdır. Demlenme sırasında kahve, en aromatik olduğu zaman dilimidir. Bu, koku ve aroma arasındaki farktır.
•Tat
Asitlik hem kahvenin tadına hem de ağızdaki bıraktığı histir. Ağzınızda genelde limon, ıhlamur, elma gibi bir tat kaldığında bunu asitlik olarak tanımlayabilirsiniz. Dengeli bir asitlik oranı bir kahve için uygundur.
Tatlılık için kahveye şeker katılması şart değildir. Kahve, çekirdeklerinin türüne göre barındırdığı şeker miktarı farklılık gösterebilir. Ayrıca daha hafif kavrulan kahveler daha tatlıdır.
Dengeli bir kahve için kahvenin tüm özelliklerinin uyum içinde olması önemlidir. Özetle bardaktaki hiçbir nota ağır veya baskın değildir.
Lezzet, bir kahveyi tanımlamak için en ortak nokta olabilir çünkü bir kahve için tadı çilek gibi dediğimizded bunun ne anlama geldiğini hepimiz anlarız. Tatlar her ne kadar öznel de olsa bunu betimlek nesneldir.
https://www.baristainstitute.com/inspiration/what-coffee-cupping
https://perfectdailygrind.com/2020/03/a-beginners-guide-to-cupping-coffee-improving-your-palate/
https://methodicalcoffee.com/blogs/coffee-culture/coffee-cupping-a-step-by-step-guide
https://patriotcraftcoffee.com/cupping-coffee-like-a-pro/#:~:text=At%20it’s%20simplest%2C%20cupping%20is,and%20for%20educating%20and%20training.
https://www.tastify.com/article/the-evolution-and-history-of-coffee-cupping#:~:text=Today%2C%20cupping%20has%20become
